Maine’de Dine: COVID-19’un yiyecek dünyasını alt üst etmesinden iki yıl sonrasında, restoranları yine gözden geçiriyoruz

Seneler ilkin, lise sınıfım için mühim bir dönüm noktası toplantısının planlanmasına yardım ettim. Ne talebe başkanıydım ne de derslik birincisiydim, sadece eski derslik arkadaşlarımın haiz olmadığı bir yeterliliğe sahiptim: Microsoft Excel’i iyi mi kullanacağımı biliyordum. Bundan dolayı, potansiyel katılımcıdan (asistan) parti planlayıcısına terfim.

Benim işim, her LCV geldikçe adları ve kontakt bilgilerini Excel’e girmekti. Detayları girerken gülümsediğimi ve eski bir yıllığı karıştırdığımı hatırlıyorum. Bu adları tek başına yazma eylemi, mini bir tekrardan bir araya gelme hissi uyandırdı.

Ortalama iki hafta ilkin, 2022’de gözden geçirilecek restoranlardan önde gelen başka bir elektronik tablo meydana getirmeye başladığımda bu duyguya bir geri dönüş yaşadım. Pandemiden ilkin, aynı listenin bir versiyonunu sürdürdüm. Her hafta, bana (ve editörüme) neyin kapsam için uygun bulunduğunu, sonrasında ne yazdığımı ve herhangi bir karmaşık faktörü (giyim kodu, harcama, mevsimsellik) görmeme destek olacak renk kodlu vurgular ilave ederek güncellerdim.

Bu sefer boş bir belgeyle başladım ve adları hücre hücre eklemeye başladım. Bazıları yeniydi: Café Louis, Radici ve Crispy Gai benzer biçimde pandemiden ilkin bir tek fısıltıları duyduğum yerlerdi. Fakat hakkaten toparlanmama yol açan şey, hala eski elektronik tablomda kalan adları aktarma etmekti. The Knotted Apron, Biddeford’daki Magnus on Water ve Nura benzer biçimde, hepsi yeni oluşturulan (üç aylık ödemesiz süremiz içinde), 2020’de her şey kendi ekseninden kaydığında iki yıldan fazla bir süredir artık tanıdık restoranlardı. .

Hemen hemen çözmediyseniz, sabırlı olun, okuyucu: Lütfen oturun ve ellerinizi ve ayaklarınızı daima sürüşün içinde tutun – yine gözden geçirmeye adım atmak üzereyiz.

Restoran yemekleriyle ilgili eleştirel düşünmeye geri dönmeye hazırlanırken, tam bir araştırma yazmanın ne kadar değişik olacağını da fark ettim. Dünyamızın yine düzgüsel olduğu mevzusunda ısrar etmek tamamen inkardır, öyleyse niçin yiyecek yazımızın bir zamanlar olduğu benzer biçimde olmasını beklemiş olalım?

COVID’den ilkin, yiyecek, hizmet, atmosfer ve kıymeti hesaba katarken her işletmenin benzersiz isteklerini dikkate alarak restoranları beş yıldızlı bir ölçekte derecelendirdim. Yıldızları ödüllendirmenin getirmiş olduğu kısıtlamaları daima sevmedim fakat bir çok insan için bunlar sezgisel.

Son yıldızlı incelememden (Anoche) iki yıldan fazla bir süre sonrasında, 2022 ve sonrası için derecelendirme sisteminde bir miktar tutarlılık oluşturmanın mühim bulunduğunu düşünüyorum, öyleki ki dört yıldızlı bir araştırma şimdi 2019’da olacağı ile ortalama olarak aynı anlama geliyor.

Hizmet

İnsanların çalışmak istemediğine bir an olsun inanmıyorum. “Büyük İstifa”nın aslen ifade etmiş olduğu şey, insanların düşük ücretler, fazla emek harcama ve alan kişi istismarı benzer biçimde oldukca yönlü yükleri omuzlamaya isteksiz olmalarıdır. Hizmet sektöründe, bilhassa restoranlarda bunun tesirini görüyoruz. Sunucular, barmenler, bulaşık makineleri, hat aşçıları, hatta kimi zaman kıdemli mutfak mensubu (mutfak şefleri, yönetici şefler) işe almak her zamankinden daha zor ve elde tutmak her zamankinden daha zor.

Son iki senedir görüştüğüm restoran sahipleri ve yöneticileri, artık zamanlarının çoğunu yeni ev önü personelini eğitmek ve tekrardan eğitmek için harcadıklarını söylediler. Bazıları haftada beş yada altı gün açık duracak kadar insanı işe alamaz, bazıları ise güç bela alabilir. Netice olarak, bir restoranı gözden geçirdiğimde, hizmeti bir zamanlar yaptığım benzer biçimde düşünemiyorum.

Bu yüzden ziyaret ettiğimde, sunucumun bir çömez olabileceğini – bir ihtimal bu restoranda yeni ya da genel olarak bekleme masalarında yeni olabileceğini aklımda tutmam gerekiyor. Ya da kim bilir ön ekip, yiyecek odasındaki masaları güç bela kapatabilen bir iskelet ekiple uğraşıyor. Asla kuşku yok ki, temel standardım daima yetkin, saygılı hizmet olacaktır. Sadece bir sunucunun şef, şarap sıralaması, mekan ve menü hakkında derin detayları söz mevzusu olduğunda, şimdilik bir eğri üstünde derecelendireceğim.

Gıda

Yiyecek yiyenlerin bir çok için pandemiden çıkacak birkaç pozitif yönde şey oldu. Daha iyi açık hava yiyecek seçenekleri (daha sonraları) ve paket servis alkol satışları kesinlikle önemlidir. Sadece, daha minik, iyi düzenlenmiş menülere yönelik son eğilim de öyleki. Adil olmak gerekirse, tüm restoranlar, işgücü ve arz kıtlığına cevap olarak yiyecek seçeneklerini kısmak zorunda kalmaktan memnun değil. Fakat bu bulutun etrafına gümüş bir astar dikilmiş.

COVID’den bu yana Dine Out Maine okuyorsanız, bir menüyü temel öğelerine indirgeyecek kadar zanaatlarını anlayan işletmelere uzun süredir fanatik olduğumu biliyorsunuzdur. Mezeler, mezeler ve tatlılar için oldukca azca seçenek sunacak kadar kendine güvenen tam hizmet veren bir kurum için havalı bir hava var. Sadece yakın zamana kadar, özlü menüler kaide değil istisnaydı. Bu günlerde, bir çok restoran, bilhassa de tam hizmet veren kuruluşlar, tekliflerini kazanarak, mutfağın iyi yapabileceğini bilmiş olduğu yemekler lehine pisliği ortadan kaldırmış benzer biçimde görünüyor.

Bu yemeklerin şefin favorileri olmayabileceğinin farkındayım, sadece neyin ortadan kaldırılacağı ve neyin saklanacağı seçimi aydınlatıcı olabilir. Bazı yönlerden kısa menüler işimi kolaylaştırıyor. Akşam yemeği konuğum ve ben yemeklerimizi seçerken artık kumar oynamam gerekmiyor; mutfağın kabiliyetlerini temsil eden bir şey seçme şansımız otomatikman oldukca daha yüksek.

Bununla beraber, tedarik zinciri belirsizliği hala yaşamın bir gerçeği olduğundan, kıtlıklar yada bulaşıklarda son dakika değişimleri mevzusunda da anlayışlı olmam gerekiyor. Bir okuyucu olarak, bu sorumluluğun bir kısmını paylaşmanız ve bir incelemede övdüğüm bir şeyin ziyaret ettiğinizde mevcut olmayabileceğini kabul etmeniz gerekecek. Naturel olarak, bilhassa dışarıda yiyecek yeme fiyatlarının artmasıyla beraber, mutfağın saklamayı seçtiği yiyeceklerden hala yüksek kaliteli uygulama – baharat, teknik ve lezzet – beklemeliyiz. Sadece tamamımız, kısıtlı seçenekler dünyasında yaşadığımızı ve bunun dışarıda yiyecek yemeye kadar uzandığını kabul etmeliyiz.

Atmosfer

Oldukça uzun süre ilkin, herhangi bir restoranda oturmak için en sevdiğim yer, iki tepeli minik bir yerdi, o denli sıkı bir halde sıkışmıştı ki, komşularımın yemekleriyle ilgili fısıldadıklarını duyabiliyordum.

2022’de, geçen ay mahalli bir bistronun ev sahibi istasyonunda arkasında durduğum yaşlı hanımla daha oldukca ortak noktam var. “Öksüren biri var ise, onlardan mümkün olduğunca uzağa oturmak isterim lütfen,” diye rica etti. Ev sahibi ona gürleyen hava temizleyicinin derhal altında bir masa teklif ettiğinde, azca ilkin bir çekiliş kazanmış benzer biçimde sırıttı.

İçiniz rahat olsun, tertipli olarak HVAC ve Pleksiglas bariyerleri hakkında konuşmak niyetinde değilim. Her işletme pahalı tadilatları karşılayamaz.

Bunun yerine, hakkında yazdığım restoranların tasarım öğelerini, bilhassa yerleşim düzenini ve dekorunu tanımlamaya devam ederken, hem de tam hizmet veren açık havada oturma alanının yaygınlığından daha çok yararlanmayı planlıyorum. Havalar ısındıkça, çoğunuz aynı şeyi yapıyorsunuz ve sonunda benim yemeklerim sizinkileri yansıtmalı.

Yankılardan bahsetmişken, oturduğum yerden bağımsız olarak gürültü seviyesi hakkında rapor vermeye devam edeceğim. Cumberland’den bir okuyucu geçen yıl bana mecazi gürültü seviyesi derecelendirmelerimi e-postayla göndererek onları okumayı ne kadar özlediğini söylemiş oldu. “Bu hafta ilk kez Thoroughfare’de (Yarmouth’ta) dışarıda yiyecek yedim” diye yazdı. “Ben de hamburger yiyen gençlerle dolu masalara ne diyeceğinizi hayal etmeye çalışıyordum. Sanırım buna ‘gürültülü kafeterya’ diyeceksiniz.” O hafta sonu Thoroughfare’in verandasında tavuklu bir gochujang sandviçi yerken, ben de “kızgın derslik buluşması”na giderdim fakat sanırım aynı dalga boyundayız.

Andrew Ross, New York ve Birleşik Krallık’ta yiyecek ve yiyecek hakkında yazmıştır. O ve emek harcamaları Martha Stewart Living Radio’da ve The New York Times’da yer aldı. Maine Press Association tarafınca kısa sürede verilen beş Eleştirmen Ödülü’nün sahibidir. Onunla iletişime geçin:

[email protected]
Twitter: @AndrewRossME

” Öncesi